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Molho bechamel, o molho branco

Continuando a sequencia de posts básicos, hoje eu vou  falar de um espessante muito útil. O roux (Pronuncia-se hu como who em inglês).
Ele pode ser utilizado como base para molhos, para encorpar sopas ou ensopados.
O processo consiste em cozinhar farinha de trigo com gordura (tradicionalmente manteiga), em proporções iguais, até que fique amarelado. Na verdade há quatro cores possíveis para esse espessante. Quanto mais cozinhar, mais tostada fica e mais sabor confere ao molho. Eu prefiro o segundo estágio, quando está amarela- cerca de 4 minutos de cocção após a manteiga derreter. Pode-se preparar um tanto dessa base de molho e deixar na geladeira por dois meses. Sempre que você sentir que um caldo ou molho não ficou no ponto que você gostaria, basta adicionar uma colher de sopa do roux e mexer. Uma colher de sopa deixa em ponto de molho certa de 500ml de liquido(caldo, leite, água). E a regra básica é roux frio deve ser misturado com liquido quente e vice-versa.

Para uma barra de manteiga, utiliza-se 200g de farinha. Leve ao fogo a manteiga,  quando derreter adicione a farinha e misture bem. Está pronto quando o ponto fica de areia molhada.
Caso queira um roux mais tostado, basta continuar mexendo no fogo médio.

A receita de hoje utilizando roux é:
Molho branco
1 litro de leite
2 colheres de sopa de roux
Noz moscada ralada a gosto
Pimenta-do-reino branca moída
Sal a gosto

 

Preparo

 

Coloque o leite para aquecer. Com o batedor de arame (fouet) ou uma colher de pau mexa até que roux e o leite se incorporem . Cuide para que não fiquem pelotas (se ficar, da para bater no liquidificador utilizando o pulsar). Coloque o sal e a pimenta do reino. Deixe cozinhar por uns 10 minutos, ou até obter um creme, mexendo com frequência. Desligue o fogo, acerte o sal e acrescente a noz moscada, misturando bem.
Com essa base você pode refogar : champignons, brócolis, ervilhas frescas, aspargos…. e fazer molho de macarrão, panquecas e lasanhas. Pode adicionar gorgonzola, parmesão, provolone e catupiry e obter um delicioso 4 queijos. E mais uma infinidade de delicias.

 

Bon appetit!!!

Thais Freire

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